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今日七乐彩走势图:《北山酒經》,古代酒文化里閃耀的芳華

七乐彩走势图带机选 www.yihkb.icu 研究中國酒文化,《北山酒經》是繞不開的豐碑。作為我國古代唯一一部關于釀酒的經典著作,在很長一段時間內,它都被奉為酒業圭臬?!侗鄙驕憑返拇嬖?,使得我國酒文化有了可溯的源頭。

釀酒專著?被遺忘在歷史中

《北山酒經》是我國古代釀酒歷史上,學術水平最高,最能完整體現我國黃酒釀造科技精華,在釀酒實踐中最有指導價值的釀酒專著。

寫他的人叫做朱肱,是北宋年間的進士。他本人十分具有傳奇色彩,懂醫術卻又是個酒徒,雖功名在身卻又無意仕途,他的愛好全都放在研究醫學和釀酒著書上。他平生救人無數,還專門寫有治療各種傷寒雜癥的《活人書》,但在無數釀酒人看來,醫書可有千千萬,但承前啟后的酒書卻只有《北山酒經》一本。

比如,書中介紹到,最早的時候,釀酒專屬于官府,他們釀造有三種不同的酒:齋中酒﹑聽事酒﹑猥酒。雖然都是用曲釀造的,但它們的區別在于清濁不同,所以品質上就有優劣。官府釀酒還專門設有“酒正”(酒政)一職,他的任務便是掌管國家一切釀酒事宜,按規章制度發放釀酒材料,辨別五齊﹑三酒的名稱和種類,年終時按照釀酒規范決定賞罰。

在《北山酒經》中,其實還有很多關于我國古代的酒、酒的歷史、酒的釀造、酒人和酒事的記述,只是被人們遺忘了歷史長河中。

釀酒軼事?不乏生動趣味

這里可以分享書中幾個有趣的釀酒軼事。

最早的酒是怎么釀造的

“空?;嚳?,醖以稷麥,以成醇醪,酒之始也”——最初,人類并不會釀酒,也不會作酒曲,大家把發了霉的飯與谷物稷麥之類放在一起醞釀,偶然做出了汁渣混合的酒,釀酒就這樣開始了。

最原始的酒曲就是餿了的飯,發了霉的飯,上面生長著各種微生物,可以產生造酒所需的各種酶。別小看這不起眼的餿飯,因為這一偶然,人類才開啟了通往酒國的大門。

在具體釀酒之前,其實古人是十分講究的:釀酒的原料必須清潔并經過浸泡和蒸煮,同時必須選用質量優良的水、精良的陶器,然后還得選一個黃道吉日來制曲,一應工作準好后,在正式的釀酒過程中還必須掌握好火候,這樣之后得到酰漿,這酒便成功了一大半。

朱肱說,在古代釀酒工藝中,麥曲對于黍,就像鉛對于汞,陰陽相制,自然會發生變化?!洞呵鏤場防錛竊兀骸奧?,陰也;黍,陽也。先漬曲而投黍,是陽得陰而沸?!彼昧艘躚粞道炊閱鵓乒探薪饈?,道理是相通的,造酒時,由于麥曲屬陰性,黍屬陽性,所以用曲和黍是可以造出酒來的。而至于酒曲呢,有人是用藥來做的,那時具有治病效用的東西。比如神農氏的赤小豆飲,就可以治愈酒病,酒有熱,用了赤小豆可以清熱解毒;不過,用這樣的曲釀出來的酒會硬薄,缺乏含蓄。

不一樣的祭祀擺酒

古代在宗廟祭祀時,主人和最高等級的人安排在最上面,這個位置為“室”;室前為“堂”,安排地位稍次的人;地位最低的人則安排堂下。

可是,酒的擺放卻是從上到下、由味薄到味厚,味薄的醴酒擺放在“室”,味稍厚一點的醍酒擺放在“堂”,味道醇厚的澄酒卻擺放在堂下,而酒是以味道醇厚為上品的。

這一點很是奇怪,據說之所以如此,是按孔子的說法“示民之不淫也”即教民不貪杯,意思是味道寡淡的酒,容易喝很多,而將味道醇厚的酒給民眾,讓他們因易醉而不貪杯。

最初的酒母

古人釀酒特別注意時令天氣,也注意釀酒原料黍米的新陳情況。比如,春夏釀酒,或者用新軟的黍米釀酒時,就是先傾漿入甕而后投米,這叫做倒燙;秋冬釀酒,或者用陳硬的黍米釀酒時,則是先投米入甕,后倒入漿水,這叫做正燙。

這里,我們需要知道一個概念——酒母。

何謂酒母?現代酒母就是純種培養的酵母菌。而宋代的酒母是酴米,它是用醋糜﹑酵﹑曲﹑酸漿制成的,其中含有酵母菌,故稱“酒母”,起到發酵的作用。用谷物釀酒,從化學的角度看,分兩步進行:首先,淀粉在淀粉酶的作用下轉化為麥芽糖,進而轉化為葡萄糖,是為糖化反應;然后,葡萄糖在酒化酶的作用下變為酒精,此為酒化反應。在一般情況下,這兩步反應進行得非?;郝?,以致難以察覺,但在淀粉酶和酒化酶的存在下,卻可以大大加快反應的速度。也就是說,淀粉酶和酒化酶分別是糖化反應和酒化反應的催化劑。

在我國,淀粉酶和酒化酶是由酒曲提供的。酒曲中含有有益霉菌和酵母菌。霉菌可以分泌淀粉酶,酵母菌中含有酒化霉。

宋代造酒,在技術上有兩大進步,一是所謂“合酵”,二是使用了酸漿。兩項技術的應用,既增加了酵母菌的數量,又增強了酵母菌的活性,保證了造酒過程最關鍵的反應——酒化反應的順利進行。

不過,酸漿只能在制造“酴米”階段使用,在投醹階段,就不能使用了,否則會影響酒質,甚至導致酸敗。醹,是指投入酴米或發酵醪中的“甜糜”,即糊狀甜米飯,投醹是為了造酒,但酒不能甜了,應盡量把糖全部轉化為酒。這便是釀酒工藝上的“酴米偷酸,投醹偷甜”。

區分優劣的戲稱

可是,在實際踐行過程中,浙人不善于偷酸,所以酒成熟后要加入石灰;北方人不善于偷甜,所以釀出來的酒喝多了會膈上難受。

所以,酒因此得了兩個別名“青州從事”﹑“平原督郵”。這個典故出自于《世說新語·術解》,說東晉權臣桓公有個主薄,善于品鑒酒,只要有酒就要先去嘗嘗看,好酒就叫它“青州從事”,劣酒就叫它“鬲上督郵”。因為當時的青州有齊郡,平原有鬲縣,“從事”是說“到臍”,“青州”是說在“鬲上住”?!貝撕?,人們便把好酒、劣酒分別戲稱為“青州從事”、“平原督郵”。

我國古代的釀酒之法,一向是心口相傳、不立文字,而且會有很多變數。即便是父子倆用同一方法釀造,釀出來的酒也會氣味不相同;即便是同一個人釀酒,釀出來的酒也可能色澤大不一樣。這其中的非凡奧妙,就連最善于釀酒的人也不能盡得其理,而《北山酒經》則把有規律的科學精華總結出來,對研究酒文化起到了重要作用。

貢酒之鄉 恒和傳承

遠在宋代時湖州的釀酒業就有官營、民營之分。一般民間釀酒用的是“白藥方”,官營的稱為“官藥秘方”。

釀酒需要酒曲。在《北山酒經》中所記載的就有十幾種酒曲。一般每種都需要加一些中草藥,其中一味,就生長在太湖邊,這也就是何以成就湖州佳釀的一個獨到地理優勢。

老恒和幸得“官藥秘方”秘不外傳,是由歷代掌門口耳相授代代相傳。1956年公私合營至六十年代,老恒和用現代工業化生產取代傳統官藥做法,反而導致老恒和及湖州的酒產業下滑到歷史低谷。2005年為恢復挖掘瀕臨失傳的釀酒古藝古方,湖州老恒和還曾組織人員研究,使得“宋代官藥秘方”得以重光。

這不僅讓湖州一個傳統酒品牌重獲新生,同時通過對歷史文化的挖掘、整理,也為湖州酒文化史添寫了閃亮的一頁。

老恒和黃酒嚴格遵循《酒經》工藝,獨家保留了宋代官府根據《酒經》旨要,用幾十種中草藥合成的官藥配方。在一百六十多年的反復實踐探索中,形成了:官藥配方、天然生曲、淋飯、老五甑、多喂飯獨特的黃酒工藝。

老恒和黃酒為什么在一百多年中何以能盛名不衰?成書于春秋戰國的,世界著名的古典科技著作《考工記》早就作過精辟論述:“天有時,地有氣,材有美,工有巧,合此四者,然后可以為良?!焙菟募痙置?,伏天做酒藥,秋天制曲,立冬后釀酒,故有:“伏天酒藥,桂花曲,冬后春前釀鵝黃?!鋇難櫨?,此為天時;湖州西群山,東平原,“雙溪夾流”,四季分明,此為地氣;湖州歷史上盛產最佳的釀酒糯米“金釵糯”,現稱“太湖糯米”。冽泉,金釵糯則是老天恩賜,再加官藥、生曲、擁“水血,米肉,曲骨”于一酒,此為材美;老恒和黃酒技藝朱肱嫡傳,再加一百六十多年摸索,此為工巧。老恒和黃酒“合此四者”自然要傲立黃酒之林。

老恒和十五年陳花雕

老恒和花雕嚴格遵循傳統手工釀制工藝,延用宋代官藥配方,精選太湖金釵糯、箬溪水,始創于清咸豐年間的老恒和,在一百六十多年的反復實踐探索中,將傳統工藝與現代科技相結合,封壇陳釀十五年,酒性柔和,酒色橙亮,酒香馥郁,酒味甘醇。

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